Paella

Co je to Paella?

Paella (čti "paeja") je jedním z nejtypičtějších pokrmů španělské gastronomie, jakkoliv samotnými Španěly je vnímána jako pokrm veskrze regionální v oblasti jejího původu a tou je město Valencia.

Valenciánští jsou na to právem hrdí.

Zajímavost na úvod: slovo paella původně znamená pánev, ne jídlo. Ve valencijštině se tak říká té široké mělké pánvi se dvěma uchy – a pokrm dostal jméno po nádobě, ve které vzniká.

Paella je pokrm z rýže připominájící rizotto či pilaf, má však svá jedičná specifika. Pro její přípravu se používá speciální rýže a typickými přísadami jsou pak mořské plody, zelenina a koření.

Důležitou ingrediencí je kromě olivového oleje také šafrán, který ji dodává jedinečnou vůni, chuť i barvu.

Základní druhy Paelly

Celkově je různých druhů paelly spousta.

Zmiňme zde například paellu de pato y setas (s kachním confitem a lesními houbami), arroz de costillas ibéricas (s ibérskými žebírky a pečenými paprikami) nebo veganskou variantu jen ze zeleniny.

Paella de carne y chorizo či paella de cerdo con chorizo y Espinaca (paella s vepřovým masem a špenátem) nebo paella de carne de cerdo (paella s vepřovým masem).

Dokonalost je v jednoduchosti

Jakkoliv existuje nepřeberné množství různých receptů na paellu, měli bychom se vždy držet jednoho stylu.

Často se (nejen v Čechách, ale i třeba ve vnitrozemí Španělska - nikoliv však v samotné Valencii) setkáte s paellou ála pejsek s kočičkou vařili dort. Příliš mnoho kombinací škodí a jedno z nejšílenějších a bohužel také nejrozšířenějších kuchařských faux pas je je míchání vepřového masa a rybích plodů (i vepřové maso pak stejně chutná po rybě).

El Paeller – paella na dřevě z Valencie

Od roku 2026 jsme výhradním dovozcem značky El Paeller do České republiky. Není to náhodný výběr – je to rodinná firma z Valencie, za kterou stojí příběh, jaký si člověk nevymyslí.

Všechno začalo v garáži v městečku Chiva, kde rodina Margós vaří paelly na dřevěném ohni od roku 1990. Z garáže se stala restaurace Las Bairetas, ve které dnes stojí největší paellová pánev na světě. A mezi jejími kotli vyrostl Rafa Margós, dnes jedno z největších jmen v přípravě paelly na dřevě, s víc než 300 000 uvařenými paellami a zkušeností poradce kuchařů formátu Josého Andrése.

Proč zrovna El Paeller

• Dřevo místo plynu. Hoření dřeva dává rýži vůni, barvu i chuť, kterou jinak nezískáte – proto vzniká celý sortiment na otevřeném ohni.
• 100 % přírodní složení. Žádné konzervanty, barviva, éčka, zvýrazňovače chuti ani aromata.
• Suroviny s chráněným označením původu. Rýže D.O.P. Valencia, šafrán D.O.P. La Mancha, sladká paprika pimentón.
• Vlastní rýže z Albufery a vlastní salmorreta – alicantské sofrito, které najdete v každém jejich vývaru.
• Víc než 25 trhů světa, mezi nimi teď i Česko.

U nás na e-shopu od nich najdete sety na paellu, valencijskou rýži, vývary vařené na dřevě, šafrán, pimentón, salmorretu i originální paellové pánve.

Jak vybrat rýži na paellu

Paella se připravuje ze speciální kulatozrnné rýže, která se nikdy nepropírá – škrob na povrchu zrna nese chuť a drží pokrm pohromadě. Rýže do rizota ani dlouhozrnná rýže se na paellu nehodí.

Ve Valencii se pěstují tři odrůdy a liší se ve dvou věcech: kolik chuti nasají a jak odpouštějí chybu v načasování.

Albufera je kříženec obou zbylých odrůd a vzala si od nich to lepší: dobře snáší delší vaření a nasákne výrazně víc chuti než Bomba. Je jen o kousek dražší než J. Sendra a přitom výrazně levnější než Bomba – pokud si máte vybrat jednu rýži, vyberte tuhle.

Bomba je slavná klasika a hlavně jistota: zrno drží tvar a odpustí, když paellu necháte na ohni o chvíli déle. Nasákne ale méně chuti a je zdaleka nejdražší. Buďme féroví – dražší tu neznamená chutnější.

J. Sendra je nejdostupnější a chuťově nejvýraznější, jen není odolná proti rozvaření. Je pro ty, kdo paellu vaří často a mají ji v ruce.

Všechny tři odrůdy najdete u nás v kategorii rýže na paellu.

Jak vybrat pánev na paellu

Na paellu budete potřebovat speciální širokou a nízkou pánev. Rýže v ní musí být rozprostřená v tenké vrstvě – jen tak se tekutina odpaří rovnoměrně a na dně vznikne socarrat. Řešíte u ní tři věci: velikost, povrch a typ vaší desky.

1. Velikost podle počtu porcí

Průměr se udává na horním okraji, dno je vždy o poznání menší. Když váháte mezi dvěma velikostmi, vezměte tu větší – v malé pánvi je vrstva rýže příliš vysoká, paella se dusí místo aby se odpařovala, a socarrat nevznikne.

2. Leštěná, nebo smaltovaná?

Leštěná ocel je nejtradičnější varianta, používá se v restauracích i při vaření pod širým nebem a nejlépe se v ní dělá socarrat. Je levnější a lehčí, ale po umytí ji musíte pořádně osušit, jinak se objeví rez. Ta jde naštěstí bez problémů odstranit drátěnkou.

Smaltovaná má navíc vrstvu keramického smaltu, takže nerezaví a nepotřebuje žádnou zvláštní péči – jen ji nedrhněte drátěnkou. Je dražší a těžší, a proto je nejčastější volbou do domácnosti.

3. Plyn a dřevo, nebo indukce?

Pánve na plyn a dřevo jsou tenčí, lehčí a levnější. Pánve pro indukci mají silnostěnné dno, které rozvede teplo rovnoměrně a nezdeformuje se ani při prudkém ohřevu – bez nich na indukční desce paellu pořádně neuvaříte. Obě provedení existují v leštěné i smaltované verzi a všechny najdete v kategorii pánve na paellu.

Péče o pánev

Novou leštěnou pánev je před prvním použitím vhodné vyvařit vodou a octem, nechat oschnout a zatřít olivovým olejem. Ten potom použijte po každém vaření. Pánev nikdy neuklízejte vlhkou a neskladujte ji v uzavřené vlhké skříňce.

Recept na Paellu Valencianu

4 porce, pánev 42 cm

Jak na to?

Tohle je ta původní, kanonická paella z Valencie – bez mořských plodů, bez cibule, bez chorizza. Králík a kuře, dva druhy fazolí, rajčata, paprika, šafrán. Nic víc.

Maso nakrájejte na kousky, osolte a opepřete. V pánvi rozpalte olivový olej a maso opékejte na středním ohni dozlatova, klidně 10–15 minut. Nespěchejte, tady se dělá základ chuti. Hotové kousky posuňte ke krajům pánve.

Do středu vhoďte zelené fazolky a garrofón a krátce orestujte. Přidejte nastrouhaná rajčata a nechte je zredukovat, dokud neztmavnou a nezhoustnou. Až teď přisypte sladkou papriku, ihned promíchejte a hned zalijte vývarem – paprika se na horkém tuku během pár vteřin spálí a zhořkne.

Přilijte horký vývar a přiveďte k varu. Přidejte snítku rozmarýnu a šafrán, který jste předtím nechali chvíli louhovat v trošce teplého vývaru. Vývar nechte 5 minut probublávat a teprve teď ochutnejte a dosolte – chuť tekutiny určí chuť hotové paelly.

Nasypte rýži rovnoměrně po celé ploše pánve a rozprostřete ji. Od téhle chvíle už s paellou nemíchejte – jinak nevznikne socarrat.

Vařte celkem zhruba 18 minut: prvních 10 minut na prudkém ohni, dalších 7 minut na středním a poslední minutu opět naplno, dokud se tekutina neodpaří. Na dně se přitom vytvoří socarrat, křupavá karamelizovaná vrstvička – to je ta nejlepší část.

Sundejte pánev z ohně, přikryjte utěrkou nebo alobalem a nechte 5 minut odpočinout. Pak postavte pánev doprostřed stolu a nechte strávníky, ať si naberou sami.

Recept na Arroz del Senyoret

2 – 3 porce, pánev 34 cm, hotovo za 18 minut

Jak na to?

Arroz del Senyoret, tedy "pánská rýže", je mořská paella pro pohodlné: všechny mořské plody jsou předem zbavené skořápek, takže se jí prostě lžící a nemusíte se špinit. Tohle je postup přímo od El Paeller, kde použijete jejich set s mořskými plody.

Obsah plechovky – vývar se sofritem, kalamáry, garnáty, krevetami a slávkami – přelijte do pánve a rozprostřete po celé ploše.

Zapněte naplno a počkejte, až vývar začne vřít. Teprve pak nasypte rýži ze sáčku a rovnoměrně ji rozprostřete. Od téhle chvíle už nemíchejte – ani jednou.

10 minut na plném ohni. Udržujte prudký var, podle potřeby dosolte.

7 minut na středním ohni. Stáhněte plamen tak, aby to stále rovnoměrně bublalo.

1 minuta opět naplno, dokud se zbytek tekutiny neodpaří – tím vznikne socarrat na dně.

Vypněte, nechte 3 minuty odpočinout a podávejte rovnou v pánvi.

Chcete-li si ho uvařit úplně od začátku sami, použijte mořský fumet, k němu kalamáry, oloupané krevety a slávky, rýži Albufera v poměru 1 : 3,5 a řiďte se stejnými časy.

Recept na domácí rybí fumet

Základ pro každou mořskou paellu, cca 30 minut

Jak na to?

Fumet je koncentrovaný rybí vývar – na rozdíl od klasického rybího vývaru se vaří krátce a intenzivně, ze skořápek, hlaviček a drobných ryb. Tohle je postup, jak ho dělá El Paeller.

Nejprve pořádně očistěte krevety, kraba a krevetí hlavičky.

V hrnci rozpalte extra panenský olivový olej a pár minut restujte krevety a kraba dozlatova. Přidejte krevetí hlavičky a jemně je rozmačkejte, aby pustily šťávu – právě v nich je nejvíc chuti.

Přidejte salmorretu, tedy sofrito z rozmixovaných rajčat, česneku a sladké papriky, a krátce orestujte.

Zalijte studenou vodou tak, aby byly suroviny ponořené. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a nechte 25–30 minut jemně probublávat – ne vařit zprudka, jinak bude vývar kalný a nahořklý.

Během vaření sbírejte pěnu z povrchu. Nakonec přeceďte přes jemné síto. Výsledkem má být čirý, zlatavý vývar. Solte až úplně na konci.

A jestli máte možnost vařit na dřevěném ohni, udělejte to – přesně odtud pochází ten jemně kouřový nádech, který dělá španělské vývary španělskými.

Recept na Paella de pollo y chorizo

4 - 6 porcí, pánvička 34 cm

Jak na to?

Nejprve nakrájejte zeleninu, papriku na dlouhé proužky, cibuli na drobno, česnek rozmáčkněte a nasekejte, rajčata můžete nakrájet hodně na drobno nebo zlehka rozmixovat v mixeru.

Kuřecí nakrájejte na kousky, osolte a opepřete

Chorizo nakrájejte na silnější kolečka (cca 2mm)

Na dno pánve nalijte dostatečné množství olivového oleje a rozpalte.

První osmažíme proužky papriky, ty pak vyndáme z pánve ven na talíř, budeme je potřebovat na závěr jako dekoraci

Vložte kuřecí kousky nejprve kůží dolů, opékejte do zlatova a postupně otáčejte. Tento krok je důležitý proto, aby se opekla dozlatova kůžička a maso se zatáhlo a zůstalo šťavnaté, dovaří se spolu s rýží ve vývaru. Jakmile jsou kousky opečené posuňte na kraj pánve.

Do středu pánve vhoďte cibuli a opečte ji do měkka. Pak přidejte česnek a chorizo. Po několika minutách přidejte rajčata, mletou papriku, a promíchejte. Nechte chvíli dusit dohromady, zelenina se propeče a její chutě hezky propojí. Nakonec přidejte fazolové lusky.

Vezměte rýži a nasypejte ji do směsi přes celou pánev. Díky tomu bude rýže rovnoměrně rozmístěná po celé pánvi. Nechte chvíli rýží osmahnout při stálém míchaní.

Zalijte vše vývarem a přidejte šafrán. Špachtlí vše promíchejte s rýží, dbejte na to, aby vše bylo rozmístěno rovnoměrně. Ochutnejte tekutinu a podle potřeby použijte sůl a pepř. Je důležité, aby tekutina byla chutná, protože určí výslednou chuť rýže.

Stáhněte teplotu a nechte vše lehounce probublávat. Vaření by mělo trvat cca 18-20 minut (vždy si ale přečtěte na obalu rýže, kolik si přesně žádá), během této doby můžete dolívat vývar podle potřeby. Na konci vaření by měla být voda vypařená a rýže uvařená na skus (pozor má být trochu tvrdší, protože chvilku ji necháme odpočívat a změkne). Pokud je rýže hodně tvrdá, přidejte trochu vývaru a dobu vaření prodlužte.

Na konci vaření zakápněte olivovým olejem, vyndejte kusy masa na povrch, aby byla vidět a ozdobte proužky papriky.

Sundejte pánev z plotny, přikryjte alobalem a nechte asi 10 minut odpočívat, chutě se propojí a rýže dodusí doměkka.

Paellu servírujte doprostřed stolu i s pánví. Strávníci si sami naberou dřevěnou špachtlí a nezdržujte se dále v kuchyni nebo na vás nezbyde.

Paella marinera

4 - 6 porcí, pánvička 34 cm

Jak na to?

Na speciální pánvy na paellu rozpalte dostatečné množství olivového oleje. Nejprve zprudka opečte krevety cca 3 minuty z každé strany. Vyjměte je z pánve a nechte je dojít zabalené v alobolu (zůstanou také teplé). Doporučujeme oloupat jen polovinu krevet, kombinace smažených loupaných a neloupaných krevet je velmi rafinovaná.

Rajčata nejprve spařte v cedníku, špičkou ostrého nože oloupejte a nakonec nakrájejte na kostičky. V pánvi krátce osmahněte nejprve kalamáry a poté přidejte rajčata.

Nasypejte rýži na celou ploch pánve, lehce osmahněte a přidejte vývar. Vše dobře promíchejte dřevěnou špachtlí, stáhněte teplotu a nechte vše lehoulince probublávat. Přidejte šafrán. Vaření by mělo trvat 18 - 30 minut, záleží na druhu rýže.

Na konci vaření by měla být voda vypařená a rýže uvařená na skus (pozor má být trochu tvrdší, protože chvilku ji necháme odpočívat a změkne). Pokud je rýže hodně tvrdá, přidejte trochu vývaru a dobu vaření prodlužte.