Vše o Jamonu podrobně

Jamón curado (čti "chamón kurádo") je španělská vepřová šunka sušená na čerstvém horském vzduchu. Názvosloví je tak trochu věda a ani sami Španělé v tom nejsou úplně jednotní. Třeba výraz "Jamón" správně znamená zadní vepřovou kýtu, ale používá se jako název španělské sušené šunky obecně.

Nakonec ale není až tak důležité, jak se co správně jmenuje, ale jak to chutná a tady jsou Španělé skutečnými mistry a nemají na světě konkurenci. Rádi Vám pomůžeme se v tomhle krásném světě zorientovat a vybrat si to pro Vás nejlepší.

Nabídka Jamonarny pak představuje jedinečný výběr toho nejlepšího a to proto, že naše sušené šunky jsou jako jedny z mála vždy bez éček a chemických konzervatů. Na chuti je to s prominutím "sakra" znát.

Existují dva základní druhy.

jamon_serrano_nazvoslovijamon_iberico_nazvoslovi

Délka zrání

          Důležitým parametrem, který výrazně ovlivňuje výslednou chuť sušené šunky je délka a způsob zrání nebo chcete-li sušení. Někteří výrobci pod tlakem na efektivitu využívají k urychlení zrání různé chemické "pomůcky" (zde především nitrátové soli) a klimatizované sušírny. Proces se tím sice zrychlí a zlevní, má to ale velmi neblahý vliv na kvalitu. Sušené šunky z Jamonarny jsou od několika málo posledních dodavatelů, kteří stále dodržují původní přírodní po generace vyzkoušené postupy.

          Naše šunky jsou vždy bez éček a jakýchkoliv chemických konzervantů a k sušení využívají výhradně přírodní jeskyně (tzv. secadero) čerstvý horský vzduch.

secadero
Zrání Jamónu

 

          Pokud jste už vyzkoušeli některý průmyslově vyráběný Jamón pak vězte, že zkušenost s naším i tím nejzákladnějším Jamonem Serrano ať už ve formě 8 měsíční Palety Serrano Granadul nebo baleného a vakuovaného 15-ti měsíčního Jamónu Serrano pro Vás bude velkým a velice příjemným překvapením.

          Délka zrání začíná na 8 měsících. V naší nabídce pak naleznete šunky sušené 15,18, 24 a na samém vrcholu pak stojí to nejlepší, co lze ve světě sušených šunek vůbec získat a to je zadní kýta z iberského prasátka krmeného výhradně bylinkami a žaludy Jamón Ibérico de Bellota s délkou zrání 36 měsíců.
Obecně pro Serrano i Ibérico platí že čím je doba zrání delší, tím je Jamón ve výsledku lepší.

Krmení prasátek

          Bílé prasátko, ze kterého se vyrábí Jamón Serrano se živí běžným organickým krmivem.

         Naproti tomu prasátka iberská (černá) tráví většinu času na venkovních pastvinách. Zvláštní kapitolou jsou pak iberská prasátka, která se v sezóně (tzv. Montanera, cca říjen až březen) živí výhradně žaludy a ze kterých je potom jedinečná pochoutka = Ibérico de bellota (čti: "ibériko de bejota"). Podrobněji viz Jamon Ibérico níže. Ze způsobu krmení pak vychází další důležitý parametr kvality, který se týká pouze černých iberských vepřů a který v názvosloví jednotlivých sušených šunek tvoří dvě kategorie:

Ibérico de cebo - černí iberští vepři krmení běžným způsobem
Ibérico de bellota - černí iberští vepři živení výhradně žaludy


Dělení a názvosloví Jamónu Serrano

noha ve stojanu
Jamón Serrano

 

          Jak už víme Jamón Serrano (můžeme se setkat i s přídomkem "blanco") pochází z tzv. bílých (ve skutečnosti samozřejmě spíše růžových prasátek), která jsou velmi podobná těm, jež máme i u nás.

Podle délky zrání dělíme Jamón Serrano 

Bodega - délka zrání 9 až 12 měsíců
Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 až 10 měsíců)
Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců ( u palety 10 a více měsíců)


 

Dělení a názvosloví Jamónu Ibérico

Ibérico noha stojan
Jamón Ibérico

Jamón Ibérico pochází z jedinečných černých iberských vepřů. Tady už máme parametry dva a to délku zrání a způsob krmení.

Podle délky zrání dělíme Jamón Ibérico:

Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 až 10 měsíců)
Gran Reserva - délka zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

Podle způsobu života a krmení:

Ibérico de cebo (čti "ibériko de sebo) - prasátka krmená běžným způsobem
Ibérico de bellota (čti "ibériko de bejota) - je absolutně to nejlepší, co můžete ve světě sušených šunek vůbec získat. Tato prasátka se živí výhradně žaludy a bylinkami a na výsledné chuti je to opravdu hodně znát.  Podrobněji níže v části "Jamón Ibérico".


Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat


Štítky

          Od roku 2014 se můžete setkat s novým způsobem dělení Jamónu pomocí barevných štítků. Tohle kritérium vhodně kombinuje výše uvedené parametry (druh vepře, způsob života a způsob krmení)  a přidává také důležitý prvek rasy resp. kombinace ras. Jsou 4 základní barevné štítky:

 

Černý štítek 100% Ibérico de bellota - sušená šunka z prasátek, jejichž oba rodiče byli 100% rasy iberského vepře a která byla krmená výhradně žaludy.

Červený štítek 50% nebo 75% Ibérico de bellota - sušená šunka z prasátek, jejichž matka byla 100% iberské rasy a otec je buď kříženec mezi iberským vepřem a bílým vepřem rasy Duroc (75%) nebo je čisté rasy Duroc (50%). Prasátka živená výhradně žaludy.

Zelený štítek Cebo de campo - sušená šunka  z vepřů žijících ve volném výběhu, kde se živí přírodními plodinami, žaludy, bylinkami, olivami atd. dokrmovaná běžným organickým krmivem. Se zeleným štítkem se můžeme setkat u celé řady Jamónů, které sice nemají oficiální dělení, ale jednotliví výrobci toto detailnější dělení stejně používají. Pod zeleným štítkem dále nalezneme i Jamón ibérico rozlišený podle rasového původu vepřů (50%, 75% i 100%)

Bílý štítek Cebo - Prasátka krmená výhradně běžným organickým krmivem, zpravidla luštěninami a obilím, která nežijí ve volném výběhu. Také bílý štítek se dále dělí podle rasy rodičů (50%, 75% i 100%)

stitky_jamon_iberico

          Také je dobré zmínit, že tohle značení může být pro zákazníky poněkud matoucí. Na první pohled můžeme dojít k závěru, že protože 100% je více než 75% (resp.50%), že je tedy 100% Jamón jednozačně lepší. Není to ale tak jednoznačné. Mnoho špičových výrobců Jamónu se shodne na tom, že naopak 75% (resp. 50%) Jamón má řadu výhod plynoucích s křížení více ras. Vepříci jsou odolnější, mají více masa a kvalitnější maso může déle zrát a to má jednoznačný kladný vliv na kvalitu a tím i chuť

Za nás doporučujeme vyzkoušet a orientovat se podle vlastních chuťových buněk.


Názvosloví jednotlivých částí Jamónu

Vlastní noha sušené šunky má několik částí a nejen mezi znalci uděláte spousty parády, pokud je budete umět správně pojmenovat:

části šunky jamon

la caňa - část nebližší kopýtku. Bývá tuhá, suchá a velmi vláknitá. Je potřeba krájet na extrémně tenké plátky. Tahle část se také obvykle krájí nikoliv na plátky, ale na velmi malé kostičky a používá se jako součást tapas.

el codillo - nejvíce vláknitá část sušené šunky

la maza - nebe gurmánovo. Jak u palety tak zejména u zadní nohy Jamón je tohle největší nejchutnější nejšťavnatější část sušené šunky. Maso je velmi šťavnaté, jednotlivé plátky proto mohou být o něco silnější. Pokud sledujete videa, kde profesionální cortadoři krájejí krásné pravidelné plátky a skládají z nich na talíři nádherné obrazce, pak vězte, že ve většině případů krájejí právě v místě zvaném "la maza". Krájení je zde také nejjednodušší a nejpohodlnější.

la punta - malá, ale dle většinu profesionálů velmi chutná část sušené šunky s ideálním poměrem tuku a masa. Bílý tuk je nedílnou a zásadní součástí sušené šunky a měl by tvořit cca 30% každého plátku.

la babilla nebo také Contramaza - vrchní (z pohledu kopýtka) část sušené šunky. Má méně tuku, maso je zde chuťově výrazné a tužší. Je potřeba krájet co nejtenčí plátky. Oproti la maza je také výrazně menší


Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat


Jamón Serrano

Serrano_jamon_podrobne_titul

          Jak už víme, tak Jamon Serrano pochází z bílých vepřů. Tahle prasátka jsou velmi podobná těm, která známe i od nás, nicméně některé španělské rasy - jakkoliv vizuálně velmi podobné - mají specifické vlastnosti, které je předurčují k chovu právě kvůli delikatesní sušené šunce. Asi nejdůležitějším faktorem je vyšší podíl tuku v mase, díky kterému je možné maso déle sušit a dosáhnout tak špičkové kvality.

          Serrano z bílých vepřů je mnohem rozšířenější a běžnější ( a také levnější) než Ibérico (z černých iberských vepřů). Serrano tvoří cca 90% produkce sušených šunek ve Španělsku (10% tak zbývá na Ibérico). Na trhu je k dispozici spousta různých výrobců a bohužel také spousta různě kvalitních produktů. Náš dodavatel Jamonu Serrano firma Granadul z jihošpanělské Granady patří mezi již nemnoho z těch, kteří stále dodržují původní přírodní po generace prověřené postupy zejména absenci jakýchkoliv éček a chemických konzervatů a sušení výhradně za přispění čerstvého horského vzduchu (farma Granadul sídlí v podhúří Sierra Nevada).

          Tyto čistě organické postupy jsou na jedné straně mnohem náročnější pokud jde o čistotu a znalosti, dovednosti a um producenta, na druhé straně přináší obrovskou přidanou hodnotu v kvalitě a chutí výsledného produktu. Pokud jste měli doposud zkušenost jen s průmyslově vyráběnými sušenými šunkami (zpravidla k dostání ve velkých obchodních řetězcích) pak vězte, že jakýkoliv produkt z Jamonarny pro Vás bude nesmírně příjemným překvapením.

Serrano_platek
Jamón Serrano plátek 

Barva - Serrano má světlejší červenou barvu, která připomíná barvu vařené šunky. Odstín je o něco tmavší než u italského Prosciutta (podrobnosti na naše blogu Jamon vs Prosciutto), naopak je světlější než Jamón Ibérico.

Chuť - Maso je velmi šťavnaté a jemné a má jen velmi lehký nádech slanosti. Serrano z Jamonarny se krásně rozpouští v ústech a dobře ladí zejména s lehčími červenými víny.

Tuk - Serrano má zpravidla souvislou vrstvu bílého tuku, který je nedělitelnou součástí, je velmi zdravý a je dominantním nositelem chuti. Ideální nakrojený plátek Serrana by měl obsahovat cca 30% tohoto bílého tuku.

Tvar - oproti kýtám z černých iberských prasat jsou sušené šunky Serrano "baňatější" a svým tvarem připomínají kytaru

Délka zrání - obvyklá délka zrání u šunky z bílého prasátka se pohybuje mezi 7 až 16 ti měsíci

Potrava a chov - bílá prasátka se zpravidla živí běžným organickým krmivem (luštěniny, obilí) a chovají se ve velkochovech


Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat Serrano


Jamón Ibérico

 iberico_podrobny_popis

          Nyní už víme, že Jamón Ibérico pochází z černých iberských vepřů. Je to celosvětově uznávaná delikatesa, jejíž jedinečnost je dána mimo jíné tím, že černý vepř iberský žije jen a pouze na iberském poloostrově, nikde jinde na světě se nevyskytuje. Oproti Serranu je také pochopitelně dražší a produkce představuje pouhých asi 10% z celkového objemu sušených šunek ve Španělsku (90% produkce je naopak Jamón Serrano).

          Při výběru bereme v potaz kromě stejných kritérií jako u Serrana (přední/ zadní noha, délka zrání) ještě také to, čím se vepři živí. Vepři iberští žijí zpravidla ve volném výběhu a podle způsobu potravy se dále dělí na ibérico de cebo (běžné organické krmivo) a ibérico de bellota (žaludy). Hrdí nositelé titulu Ibérico de bellota musí splnit přísně podmínky. Prasátka se svůj celý život pasou na rozlehlých loukách, kterým říkáme "dehesa", kde se živí bylinkami a hlavně žaludy (bellota je španělsky žalud).

          Aby dehesa mohla být dehesou musí také splňovat řadu podmínek. Například na každém hektaru musí být minimálně 10 dubů. Každý jeden vepř musí mít na této pastvině k dispozici minimálně 2 hektary plochy. Během období tzv. montanery (zhruba od září do března) musí každé prasátko přibrat výhradně z žaludů (a bylinek, případně listů ollivovníku) přibrat z původních 92 kg až 155 kg dalších minimálně 46 kg. Ostatně schopnost odhadnout kolik ten který rok zařadit do této exceletní kategorie vepřů - pokud jich bude málo, pak zbydou žaludy a pokud jich bude moc, pak všichni nepřiberou pro certifikaci potřebných minimálně 46 kg - patří k nedocenitelným dovednostem chovatelů. Za každou jednou sušenou nohou Ibérico de bellota je tak spousta práce, umu, po generace předávaných jedinečných zkušeností. To se promítá pochopitelně do ceny, ale především do kvality.

 dehesa
Dehesa s ibeskými prasátky

          Ochutnat Ibérico de bellota by měl každopádně alespoň jednou za život každý, kdo se zajímá o dobré věci. Nejsnadnější cestou do tohoto krásného světa je přední noha Paleta Ibérico de bellota z farmy našeho dodavatele Símona Martína, jehož produtky patří ke světové špičce.

          V literatuře a článcích o španělských sušených šunkách se můžete setkat ještě s kategorií Ibérico de recebo (čti "ibériko de resebo"). Černá iberská prasátka, která se pásla na dehesách a živila se během montanery pouze žaludy, ale nenabrala požadovaných 46 kg a proto musela být dokrmována organicky. Někteří výrobci ale tuhle sušenou šunku v honbě za ziskem prodávali jako ibérico de bellota a proto byla tato kategorie na konci 20-tých let dvacátého století zrušena.

ibérico_plátek
Jamón Ibérico plátek

 

Barva - maso má krásnou tmavě červenourubínovou barvu, která oku lahodí i kontrastem ke sněhově bílému tuku. Ibérico je nejtmavší ze všech sušených šunek

Chuť - je zcela jedinečná, Ibérico je gurmány na celém světě považováno za naprosto výjimečný kulinářský zážitek, který nelze srovnávat s ničím jiným ze světa sušených mas. Maso je jemné až křehké a konzistencí připomíná uzeného lososa - rozpouští se na jazyku. Chuť také je také velmi trvalá a příjemně výrazná. O Jamonu Ibérico de bellota to pak platí dvojnásob. Výborně ladí s chutí těžších červených vín vyšší viskozity

Tuk - Iberští vepři mají jedinečnou genetickou zvláštnost. Tuk jim prorůstá mezi jednotlivá svalová vlákna (u Serrana i všech ostatních sušených šunek (Prosciutto atd.) je naopak zpravidla vcelku po straně), díky čemuž je maso neuvěřitelně jemné až křehké. Připomeňme také, že tuk (tedy ten čistqě bílý) je důležitou a neoddělitelonou součástí sušené šunky, neboť je nositelem jedinečné chuti a u Ibérica též zdrojem jemnosti.

Tvar - díky genetickým předpokladům iberských vepřů jsou sušené šunky Ibérico užší a delší a svým tvarem připomínají pušku

Délka zrání - běžně mezi 14ti a 36ti měsíci. U těch nejlepších (viz článek na našem blogu Nejdražší Jamón na světě) pak i 48 měsíců.

Potrava a chov - iberští vepři žijí zpravidla ve volném výběhu a viz výše živí se buď běžným organickým krmivem nebo výhradně žaludy (Ibérico de bellota)


Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat Ibérico


Postup výroby Jamónu

          Za nebeskou chutí každého plátku Jamónu, který si můžeme vychutnat, je spousta času, práce, znalostí a dovedností. Každý producent si své po generace předávané a postupně zdokonalované postupy pečlivě střeží. Obecně má proces výroby Jamónu několik fází:

Solení

          Kýty z prasátek se nejprve pečlivě odkrví (ručně nebo v pneumatickém lisu) a zahrabou do hromady mořské soli. Tady strávní několik dnů v závislosti na hmotnosti. 1kg váhy = 1 den v soli. V místosti je stálá teplota 0°-3°C a stálá vlhkost vzduchu 86% - 95%. Poté se nohy pečlivě omyjí vlažnou vodou.

Odpočinek

          Kýty se nechávají odpočívat další jeden až dva měsíce v chladné místnosti (teplota 3°- 6°C) a vlhkosti vzduchu 80% - 90 %. Během této fáze proniká sůl hlouběji do masa. Šunka se tak lépe zbavuje přebytečné vody a lépe se konzervuje. Získává hustší konzistenci a sůl rovnoměrně prostupuje celým Jamónem.

Sušení a zrání:

          Nyní se kýty přestěhují do sušáren zvaných "Secadero". Právě tady jsou vystaveny účinkům čerstvého horského vzduchu v přirozené teplotě. Ta je velmi vysoká (15°- 30°C) a šunka v této fázi dále vysychá a díky tzv. pocení proniká tuk dovnitř svalových vláken a vytváří tak díky změnám proteinů a tuků typické aroma a jedinečnou chuť. Touto fází také zpravidla končí zpracování sušených šunek z bílých prasátek Serrano.

Sklep či bodega

          Kýty sušené šunky jsou v této fázi přemístěny a zavěšeny ve speciálních sklepích (tzv. Bodega), kde je zajištěna přirozená cirkulace vzduchu a při nižší teplotě (10°až 20°C) a vlhkosti vzduchu 60% - 80% tu probíhají další procesy, na jejichž konci už čekáme my na úžasný gurmánský zážitek.

          Iberská šunka zraje minimálně 2 roky a svého chuťového vrcholu pak dosahuje za další půl roku až rok. Rozhodnout, zda-li je již šunka ideálně zralá a vhodná ke konzumaci, je velmi obtížné a zvládnou to jen skuteční mistři svého řemesla. Berou v potaz nejen váhu, vůni a vzhled, ale v neposlední řadě také vlastní intuici. Degustace Jamónu je pak skutečný obřad. A právě takové mistry najdeme u Granadulu či na farmě Símona Martína. Vzdejme jim hold pokaždé, když si budeme užívat krásných produktů jejich práce a umu.


Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat