Možná jste už někde slyšeli slovo "cortador" (čti kortador) a tušíte, že to má něco společného s krájením španělské sušené šunky. Ano má a hodně. Podrobnosti o různých typech, způsobu přípravy, rozdělení a názvosloví Jamonu curado (čti chamón kurádo) se dozvíte v našich dalších článcích viz: Jamón podrobně, v tomhle článku se pojďme podívat na poslední fázi přípravy této úžasné a vyhlášené španělské delikatesy, tedy krájení před vlastní konzumací.
Se sušenou španělskou šunkou Jamón se můžete setkat buď ve formě tenkých vakuově balených plátků (používá se profesionální stroj tzv. "nářezák"). Pokud vynecháme některé levné varianty z velkých nákupních řetězců, pak musíme říct, že i tahle forma je úžasný gurmánský zážitek. Pokud se ale chceme dostat na nejvyšší level této vyhlášené španělské delikatesy, pak budeme potřebovat právě cortadora.
Samotný výraz se obvykle nepřekládá, protože v češtině pro název tohoto úžasného řemesla nemáme přesný výraz a google translator nás zavede na zcestí s výrazy jako řezačka, kráječ či hlavní fréza a tak se budeme držet cortadora.
Vlastní krájení španělské šunky Jamón je poslední důležitý krok pro jedinečný gurmánský zážitek a je velmi důležité, aby jednotlivé plátky měli správnou velikost, poměr tuku a masa a hlavně tloušťku.
Kdo je to Cortador de Jamón?
Cortador je profeisonál, který se vyzná v jednotlivých druzích španělské sušené šunky jamon a umí velmi přesně, jemně a správně nakrájet plátky ze všech částí sušené vepřové nohy. Díky této jedinečné dovednosti se Vám dostane dokonalého gurmánského zážitku, chuti, vzhledu i vůni.
Pokud si chcete doma sami nakrájet svou vlastní sušenou šunku jamon, stačí Vám několik rad a doporučení a pro tento případ jsme pro Vás připravili podrobný videonávod Jak krájet Jamón. Nebude to úplně dokonalé, ale vězte, že si určitě poradíte a uděláte rodině a přátelům obrovskou radost a připravíte jim nebývalý kulinářský zážitek s touto jedinečnou španělskou specialitou. A pokud byste se chtěli po této cestě vydat dál, pak na vyšší úroveň "kortadorství" budete potřebovat jeden až dva roky intenzivní přípravy a počítejte, že za potřebné kurzy u skutečných profesionálů zaplatíte 2.000,- až 3.000,- €. A vězte že i poté se budete mít v podstatě celý život stále co učit. Ti nejzkušenější španělští cortadoři jsou velmi váženými osobnostmi, pro které se jejich koníček stal i velmi příjemným způsobem obživy.
Kromě řady dovedností a zkušeností potřebuje cortador také speciální vybavení. Kromě běžných kuchyňských nožů především speciální stojan na krájení jamonu a také nůž zvaný jamonero (čti chamoneru). Podrobnosti naleznete ve druhé části našeho videonávodu v části "Co budete potřebovat pro krájení Jamonu" a vše potřebné si u nás můžete pořídit na našem eshopu. Jamonero je speciální velmi dlouhý, tenký a ostrý nůž, kterým profesionál dokáže opravdové zázraky. Měl by být dlouhý mezi 25cm a 30cm a široký maximálně 2,5cm. Kromě správné velikosti a tloušťky umí cortador z jednotlivých plátků poskládat i oku lahodící krásné obrazce.
Profesionální cortador je také zpravidla věrný jednomu výrobci Jamonu a značce a věnuje se jeho propagaci. Připomeňme při této příležitosti fakt, že ve Španělsku se vyrábí obrovské množství sušených šunek (pro představu je to více než 40 milionů sušených vepřových nohou za rok) a bohužel některé z farmářů dohnal tlak na co nejnižší výrobní náklady k používání nedobrých metod zejména např. nitrátových solí, chemických přísad či klimatizovaných sušíren. Naší dodavatelé španělské sušené šunky Jamón serrano ( z bílého prasátka) Granadul a Jamón ibérico ( z černého prasátka) Simón Martín patří mezi několik málo procent z těch, kteří stále striktně dodržují původní čistě přírodní postupy. A vězte, že výsledný rozdíl v ceně není ani zdaleka tak propastný jako rozdíl v kvalitě.
Cortadorství je skutečná vášeň, která v sobě snoubí lásku k této úžasné španělské delikatese, detailní znalost anatomie vepře, znalost historie a výrobnich postupů a v neposlední řadě také čistě řemeslný um a nebývalou manuální zručnost a cit.
Cortador - úrovně dovedností
Ve světě cortadorů existují celkem 4 úrovně znalostí:
- Cortador de Jamón ("kráječ šunky") - je v podstatě každý, kdo vezme do ruky nůž a krájí šunku bez ohledu na to, zda-li tak činí více či méně dobře či špatně
- Cortador de Jamón profesional - je ten, kdo už má minimální znalosti krájení sušené španělské šunky jamon. Může to být poučený amatér nebo kuchař či číšník nebo zapálený milovník šunky, který krájí jamón na soukromých akcích či večírcích pro přátele. Na tento level se při troše manuální zručnosti s naším podrobným videonávodem "Jak krájet Jamon" a trochou tréninku můžete relativně rychle dopracovat i Vy.
- Profesional de Jamón - to už je skutečný profesionál, pro kterého svět španělských sušených šunek smyslem života a který se krájením šunky také živí
- Maestro Jamonero - nejlepší z nejlepších, profesionální cortadoři na nejvyšší úrovni, kteří se zabývají především školením a výukou Profesional de Jamón, lektoří a učitelé
