Chorizo

Chorizo.002

Chorizo (čtětě "čorízo") je druh klobásy původem z iberského poloostrova. Zpravidla se jedná o vepřové nahrubo mleté maso ve střívku konzervované sušením. Existuje také varianta syrového masa ve střívku ideálního ke grilování.

 

Prasátko je úžasný tvor a kdo jste někdy zažil tradiční českou zabijačku víte, že je to krásná a zpravidla hodně veselá společenská událost. A jakkoliv je mezi zeměmi koruny české a Španělskem spousta rozdílů v přípravě delikates z vepřového masa, tak vědomí pospolitosti při přípravě i konzumaci, jedinečné recepty a ve výsledku hodnotný kulinářský i společenský zážitek jsou si hodně podobné. Lapidárně řečeno: Jak česká "prdelačka" tak tradiční španělské chorizo či jamon prostě stojí za to. Vepře můžeme zkonzumovat prakticky celého. A tak jak se z přední a zadní nohy připravuje jedinečná sušená šunka Jamón (zmiňme také vrchol kulinářsého nebe v podobě šunky z černého tzv. iberijského prasátka), ze hřbetu výtečné Lomo a mnoho dalšího tak z ostatních částí se připravuje právě chorizo.

chorizo_kategorie_banner

Tradiční španělské chorizo je vždy sušené, obsahuje česnek a především sušenou papriku (nejčastěji Pimentón de Vera), která mu dodává klasickou červenou barvu, vůni a chuť. Vyrábí se zpravidla z vepřového masa dle druhu choriza různé hrubosti mletí marinovaného s kořením. Jako obal se používá obvykle používá přírodní tenké střívko, u některých druhů (typicky Chorizo Cular) se pak používá i střevo tlusté. 

Choriza se ve Španělsku vyrobí ročně více 50.000 tun a i zde je dobré si ohlídat kvalitu.  V nabídce našeho eshopu Jamonarna naleznete výhradně choriza vyráběná dle tradičních receptur zcela bez chemických látek (zejména solí a éček) a sušené výhradně na čerstvém horském vzduchu. Zmíníme zde choriza našeho dodavatele Símona Martína, který jako jeden z mála vepříky chová a zároveň vyrábí špičkové Jamony z černých iberských prasátek a také chorizo. Má tedy celý proces zcela pod kontrolou a na chutí výsledného produktu je to opravdu hodně znát.

Chorizo_Longaniza_Simon_Martin_2

Chorizo Longaniza de Bellota Símona Martína

Španělské chorizo dělíme jednak podle druhu vepře, ze kterého se připravuje:

  • Serrano z bílého prasátka
  • Ibérico z černého prasátka

Chorizo může mít mnoho různých tvarů a veikostí:

  • Chorizo Cular - delší ( 50 - 60 cm ) a větší průměr ( 4 - 6 cm ), správně je sušené na čerstvém vzduchu a plněná do přírodního tlustého střívka
  • Chorzo Sarta (někdy také herraudra) - větší kusy ve tvaru podkovy o hmotnosti 300 až 500 g
  • Chorizo Vela - rovné a tenčí délky kolem 30 cm tloušťky 2 - 3 cm
  • Chorizo Ristra (nebo také Pepona) -věnec menších choriz, tvarem připomíná naše špekáčky, jsou ale výrazně menší

Maso na chorizo nesmí obsahovat příliš tuhé části (chrupavky a šlachy) ani příliš mastné části (tuk) a hrubost mletí se liší podle typu choriza. Na větší Cular meleme hruběji, na menší Sarta či Vela pak jemněji. Správně připravené chorizo nesmí obsahovat žádné chemické látky (nitrátové soli, éčka atd.), ale pouze maso, sůl, česnek a pariku (sladkou nebo pálivou pro chorize dulce nebo picante), případně přírodní koření. Sušení pak probíhá buď v klimatizovaných sušírnách nebo na čerstvém horském vzduchu. Choriza z Jamonarny jsou sušená výhradně na čerstvém vzduchu. Trvá to sice déle, ale výsledek je prostě lepší.

Jak konzumovat chorizo?

Doporučujeme oloupat střívko (i přírodní bývá po sušení poněkud tuhé a loupat jde velmi dobře) a nakrájet na plátky silné 1 - 3 mm. Je dobré vyzkoušet, jak bude vyhovovat Vám - protože to je to nejdůležitější. Někdo doporučuje plátky co nejtenčí, my preferujeme plátky kolem 3 mm, tedy trochu silnější, protože tak nejlépe vynikne konzistence i chuť. Každopádně po nakrájení nechte chorizo alespoň 30 minut při pokojové teplotě. Vůně a chuť krásně rozkvete.

chorizo_jamon_oliva

Chorizo můžeme konzumovat samostatně, jako součást tapas a ideálně také v kombinaci s dalšími sušenými masy, sýry, olivami a víny. Líbezné pak je v kombinaci se sušenou šunkou Jamon, lehce zauzeným sušeným vepřovým hřbetem Lomo Embuchado a Salchichonem Cular. Ten má sice podobnou konzistenci i tvar, ale obsahuje pouze maso a pepř bez papriky, krásně v něm vyniká chuť vlastního masa. Příjemně pak chuť doladí jemnost mladšího ovčího sýru Manchego Semicurado a nejlépe červené víno třeba Mala Vida či Vizar. Chorizo je také oblíbenou součástí španělské teplé kuchyně. Galicijský guláš, vynikající pokrm nejen z fazolí a choriza Fabada Asturiana ( recept naleznete zde ), Asturský hrnec či Ohnivá čočka s klobásou. Lze ho také použít jako přísadu do těstovin (makaróny nebo špagety), Chorizo di infierno  je typická galicijská pochoutka, která se připravuje nad ohněm v hliněné misce a jako "palivo" se používá brandy. V Madridu se můžete setkat s chorizem také v míchaných vajíčcích. Mě osobně tahle kombinace přijde už docela agresivní, protože mastná, ale zkuste to, chuť je velmi individuální. 

Chorizo al infierno

Chorizo al infierno

Ve Španělsku se v různých oblastech připravuje trochu jiné chorizo a můžete se tak setkat s:

Chorizo Riojano  z obasti Rioja

Chorizo de Pamplona, které se vyznačuje velmi jemně mletým masem

Salamanca a Ávila

Cantimpalos z oblasti Segovia

Potes z Kantábrie

Chorizo de León

Choriizo de Asturia - v této oblasti bývá chorizo navíc lehce zauzené, což mu dodává přijemnou vůni a lehkou kouřovou chuť

Kanárské ostrovy - např. Chorizo de Teror, které se liší od ostatních jemnější konzistencí a jehož textura se podobá více francouzské paštice než tradičnímu španělskému chorizu a je tedy v hodné k mazání na čerstvý chléb.

banner_eshop_jamonarna

Původ názvu Chorizo a jeho historie

Přesný původ výrazu chorizo ("čorízo") není zcela znám, nicméně předpokládá se, že pochází z latinského výrazu "salsicium" resp. "sauriciu".

Ve španělštině je výraz "chorizo" synonymem pro zloděje. Tady je ale původ známý a zcela jiný. Podle profesora Juana Gamelly z katedry sociální antropologie granadské univerzity pochází z původního cikánského jazyka Caló, kde "chorar" znamená ukrást a "chori" pak zloděj. Původ tohoto slangového výrazu je pak čistě ve fonetické podobnosti a možná má i nějakou souvislost s českým slangovým výrazem "čórka"či "čórnout" ve smyslu ukrást.

První zmínky o chorizu v doložených historických pramenech pochází již z 16. století. V díle "Manual de Mujeres" (la mujer je španělsky žena) napsaném v původní kastilštině najdeme mnoho zajímavých receptů na přípravu choriza. Jeden z mnoha praví například: "Mleté tučné i libové maso, jemně prositá mouka, stroužek oloupaného česneku, bílé víno a přiměřeně soli. Vše důkladně promíchejte a ponechejte jeden den v uzavřené sklenici. Vzniklým těstem pak naplňte kravské či vepřové vnitřnosti dle libosti a sušte v kouři."

Pověst, zobrazená v tapisérii El Choricero Ramóna Bayeu (Goyova švagra)  z 18. století praví, že když se španělský král Carlos IV. setkal s místním farmářem, který měl v brašně na svém koni několik kousků choriza, zachutnalo mu natolik, že ho jmenoval dodavatelem choriza do královského paláce.

choricero-candelario_tapiserie_jamonarna

Tapiserie Ramóna Bayeu

Chorizo v Evropě a ve světě

V gastronomii je chorizo nejvíce rozšířené ve Španělsku a v Porutgalsku. Ve Španělsku se výrazem chorizo rozumí výhradně klobása, která obsahujem mleté vepřové maso, česnek a papriku, diky které pak má typickou červenou barvu a je sušená. V ostatních zemích má "chorizo" širšíc význam. V různých variantách se ale s ním setkáme prakticky po celém světě.

Velmi známé a z dobrého důvodu jsou oblíbené maďarské klobásy.

V Německu a Rakousku se pak s chorizem setkáme ve zdejší variantě zvané trefně "Paprikawurst".

Původně v Argentině a Uruguayi a později také v Bolívii, Chile a Peru se můžete setkat také se syrovou variantou tzv. Chorizo criollo (řídčeji též chorizo fresco), které je určeno k tepelné úpravě zpravidla grilováním a je také základem sendviče známého jako "choripán".

Chorizo_fresco

Chorizo crillo (fresco)

Bolívie

Tradičním bolivijské chorizo chuquisaqueňo je místní specialita. Vyrábí se z mletého vepřového a hovězího masa dochuceného směsí kmínu, sladké papriky, červeným a žlutým chilli, solí, octem, cibulí a česnekem. Směs pak v noci odpočívá a pak se tradičně nejprve vaří a následně smaží na pánvích zvaných perolas nebo na grilu. Podává se se salátem nebo bílým chlebem potřeným olivovým olejem.

Brazilie

V Brazílii se můžete setkat s chorizem zvaným "linguica" taktéž z vepřového masa. Název má původ v italském slově "luganega", jež pochází z italského kmene Lucans z oblasti Basilicaty (v jižní části Itálie). Má se za to, že právě od tohoto kmene se původní Římané naučili salám vyrábět.

Chile

V Chile najdeme celkem 4 druhy choriza:

Chorizo - tradiční délky kolem 4 cm

Choricillo - podobné chorizu, ale menší

tato dvě jsou určena k tepelné úpravě a používají se k přípravě výše zmíněného choripánu

Longaniza - delší minimálně 20 cm

Longanicilla - o něco menší Longaniza

Chorizo do Chile přivezli španělští osadníci na přelomu 19. a 20. století. Významní producenti chilských choriz sídlí ve městech Chillán a San Carlos.

choripan

choripan

Kolumbie

Oblíbenou přílohou k chorizu je v Kolumbii tzv. Arepa. Tlustá placka vyráběná většinou z kukuřičné mouky. Kromě klasického vepřového choriza je v Kolumbii  pro svou delikátní a jemnou chuť velmi oblíbené chorizo z libového hovězího masa. Klasické chorizo je velmi oblíbené ve střední Kolumbii regionu Paisa (Antioquia, Caldas, Risaralda či Quindío). Asi nejznámější pak Chorizo Santarrosano z města Santa Rosa de Cabal oblasti Risardalda. I zde je to gastronomické dědictví koloniální éry.

arepa

Arepa

Kostarika

Na Kostarice je chorizo velmi oblíbenou a rozšířenou pochoutkou a většinou se konzumuje v zabalené do kornoutu z tortilly.

Mexico

Mexická kuchyně je velkým tématem sama o sobě a její důležitou součástí je právě chorizo a tortilla a tacos. Kromě tradičních choriz z masa vepřového mají v Mexiku v oblibě varianty z masa hovězího, kuřecího či krůtího. Město Toluca je známé právě výrobou delikatesních choriz a třeba také místní specialitou "chorizo verde" tedy zeleného choriza. Tuto netradiční barvu dodávají chorizu některé místní rostliny, které se používají jako koření. Zajímavostí pak je, že právě do tohoto choriza se přidávají také arašídy. Stejně jako u ostatních choriz připravují v Mexiku pálivé i nepálivé varianty. Na severu země jsou oblíbená velmi pálivá choriza. V Guerreu i Yucatánu se do choriza přidávají různé octy či šťávy získané z místních rostlin. Ve středním Mexiku se pak výraz "longaniza" používá obecně pro chorizo, nikoliv jen pro jeho delší a tenčí variantu. Při konzumaci zdejších pálivých variant buďte opatrní. Mexické "pálivé" je opravdu něco úplně zcela a naprosto jiného, než naše fastfoodové pálivé. (více o pálivých papričkách a Scovilleho stupnici SHJ resp. SHU si můžete přečíst v kategorii "Chilli papričky").

chorizo_verde

Mexické chorize verde

Paraguay

V Paragauyi je nejoblíbenější tzv. "chorizo casero", což bychom mohli přeložit jako domácí chorizo. Připravuje se tradičně z vepřového masa a dalších koření a dochucovadel a dle původní receptury se nesuší ani neudí, je měkké a vhodné k další tepelné úpravě (u nás známé jako chorizo fresco). Grilované chorizo casero pak bývá součástí oblíbeného choripánu. Zdejší choriza bývají spíše menší a zdejší specialitou jsou choriza se sýrem, rozinkami či olivami. Doporučujeme zde ochutnat také "chorizo besito" (besito můžeme přeložit jako polibek), ale velmi opatrně. Jedná se i o na místní poměry extrémně pálivou variantu. 

Venezuela

Ve Venezuele se připravují choriza dle tří zdejších původních receptur:

Chorizo de ajo - česnekové chorizo má karmínově červenou barvu a jak již z názvu vyplývá výraznou česnekovou chuť. Podává se grilované či smažené jako součást oblíbených arepas nebo empanadas

Chorizo ahumado - uzené chorizo tmavší barvy s velmi výraznou a intenzivní chutí. Používá se k ochucení luštěnin a polévek (fazole, quinchochos, čočka, bílé fazole atd.

Chorizo criollo - kreolské chorizo má tmavě červenou barvu. Obsahuje mix vepřového a hovězího masa a není sušené ani uzené a hodí se na gril.

Mimo to se ve Venezuele můžete setkat také s chorizem z kuřecího či skopového masa tzv "chorizos de chivo", povětšinou mistní domácí výroby. Také Venezuelci rádi pikantní varianty pokrmů, které je dobré ochutnávat s respektem a velmi opatrně

Náš tip

Pokud právě necestujete a máte chuť na opravdu kvaltiní a dobré chorizo vybírejte z naší nabídky "Choriza".

A pokud se Vám chce vařit (není to nic složitého a výsledkem je překvapivě dobré vydatné syté a přitom jednoduché jídlo) pak se podívejte na recept na Fabada Asturiana.

fabada_asturiana

Fabada Asturiana

A jestli máte raději ještě něco jednoduššího a rychlejšího, pak doporučujeme Chorizo Picante, Manchego a Mala Vida. Tady Vám bude stačit opravdu jen prkénko a nůž a gurmánský prožitek bude famózní.

chorizo_malavida

chorizo_kategorie_banner

jamonarna_logo_red_cut