Španělsko je nepřebernou studnicí inspirace exceletních kulinářských zážitků. Jedním z nejznámějších je tzv. "Cochinillo de Segovia", což bychom mohli přeložit jako Segovijské selátko. Nechme nyní stranou mistrovství Španělů při sušení vepřového masa a výrobě Jamonu a podívejme se na pro Čechy tradičnější způsob úpravy vepřového masa - grilování. Určitě jste si už pochutnali na nějaké party na grilovaném selátku. Je to neskutečná delikatesa, kterou v Segovii dotáhli k naprosté dokonalosti.
Cochinillo de Segovia je lokální specialita, kterou dostanete pouze v provincii Segovia (zhruba na půli cesty mezi Madridem a Valladolidem). Má dokonce od roku 2002 svou ochranou známku tzv. "Marca de Garantia" regionu Junta de Castila Y Leon pod "Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia" tedy něco jako Sdružení pro podporu segovijského selátka.
V regionu je jen pár farem, které se zabývají chovem těchto selátek. Speciální krmivo matek, hmotnost selátek mezi 4,5 kg a 6,5 kg a věk právě 3 týdny. Selátka jsou krmená pouze mlékem od prasnic a to je také jeden z důvodů jedinečnosti téhle španělské delikatesy - neuvěřitelně jemné a křehké maso. Selátka se prodávají vcelku a pravé segovijské selátko poznáte podle toho, že je bílé a že má na pravé zadní noze jako garanci původu označení (Marca de Garantia) "Cochinillo de Segovia".
Selátka se pečou v klasické kamenné peci, ve které se topí dřevem. Pečení trvá minimálně 3 hodiny a umět v původní kamenné peci připravit správnou teplotu po celou dobu pečení je v regionu velmi ceněná dovednost. Zakladatelem téhle úžasné tradice byl kuchař a restauratér pan Cándido López. Narodil se v roce 1903. Jako velmi mladý začínal jako číšník a později i kuchař v restauraci Gran Café Restaurante La Unión.
Busta zakladatele tradice Segovijského selátka pana Cándido Lopéze
V 27 letech se oženil s Patrou Casasovou, jejíž matce Micaele patřila místní restaurace Mesón del Azoguejo. O rok později v roce 1931 převzal vedení téhle restaurace tento okamžik je považován za tzv. "fecha memorable para la gastronomia espaňola", což můžeme přeložit jako "památný den španělské gastronomie". Jednou z vyhlášených specialit Mesón del Azoguejo je právě segovijské selátko.
Segovijské selátko je zcela jedinečný a úžásný gurmánský zážitek. Aby kuchař ukázal, jak je maso skutečně křehké krájí jednotlivé porce tradičním způsobem - tedy porcelánovým talířem.
Pokud budete mít tímhle směrem cestu, určitě se v Mesón del Azoguejo, který se dnes jmenuje "Mesón de Cándido" zastavte, stojí to za to!
Mesón de Cándido v Segovii
