Prosciutto vs Jamon

jamon_cortador.001

Jamon vs Prosciutto

          Jak jistě víte, tak jak španělský jamon (curado) tak italské prosciutto (crudo) jsou sušené vepřové šunky. Přestože se tedy jedná o v principu podobné produkty, při podrobnějším pohledu nalezneme několik podstatných rozdílů. Ponechme nyní stranou moje “politicky” poněkud nekorektní vyjádření, které říkám jako vůči italskému prosciuttu neobjektivní milovník španělského jamonu a provozovatel tapas baru Café Jamón a eshopu jamonarna.cz totiž že tam, kde Ital se svým špičkovým prosciuttem San Danielle končí, tam Španěl s naším 15-ti měsíčním “základním” Jamonem Serrano Granadul začíná a jde mnohem mnohem dál a podívejme se na rozdíly co možná nejvíce objektvině.

          A abychom byli féroví vůči italským producentům prosciutta, budeme srovnávat se španělskou sušenou šunkou Jamon Serrano z bílých vepřů. Španělské Ibérico je totiž zcela jedinečné mimo jiné proto, že iberské černé prasátko žije pouze na iberském poloostrově a pokud ho budete objektivně srovnávat s čímkoliv z oblasti sušených mas, tak nejen z tohoto důvodu Vám vždy vyjde jako nejlepší. Je to asi jako pokud bychom chtěli nestranně porovnat Mácháč a Seychely. Nic proti Máchovu jezeru - napadlo mě právě proto, že tam rádi a často jezdíme, ale mořská pláž to zkrátka není.

 

Co mají Jamon a Prosciutto společného?

          Jak již uvádíme výše obé jsou sušené vepřové šunky. Jak v Itálii tak ve Španělsku má sušení masa mnohasetletou tradici a věnují se mu profesionálové, jež si svá tajemství výroby střeží a předávají po generace. V obou zemích je pak celá řada výrobců a široká škála kvality. Mnoho z producentů sušených mas bohužel podlehlo tlaku na cenu a efektivitu a používají při výrobě různá chemická aditiva, konzervanty, barviva, nitrátové soli a také urychlují proces zrání v klimatizovaných sušírnách. Věřte mi ale, že rozdíl v ceně mezi kvalitní a méně kvalitní sušenou šunkou není zdaleka tak velký, jako rozdíl v chuti.

          A i tohle platí jak pro španělské tak italské šunky stejně. Pokud ale zůstaneme v Itálii v u producenta Prosciutto di San Daniele či u španělského Granadulu máme jistotu, že ani u jednoho z nich se tyto neblahé praktiky nepoužívají a původní čistě přírodní postupy výroby jsou zde alfou i omegou celého procesu. Ostatně jak znalci prosciuttta tak znalci jamonu se shodnou na tom, že základní ingrediencí sušených mas je čerstvý horský vzduch.

          Postup výroba je také velmi podobný. Vepřové kýty se nejprve zbaví (ručně nebo válcovým lisem) krve, naloží se do soli (řádově na 1kg šunky připadá v této fázi 1 den naložní v soli, tedy např. 7kg kýta leží v mořské soli týden, následuje omytí a další fáze podrobněji v našem článku “Postup výroby”.

sušení_jamon_vs_prosciutto

V čem se Jamon a Prosciutto liší?

Vzhled

          Na první pohled vzhledem. Zatímco italské prosciutto se zpravidla dodává bez kopýtka, španělské sušené šunky dostanete s kopýtkem (asi jste se setkali s výrazem “pata negra” neboli černé kopýtko, které může, ale nutně nemusí být dokladem o pravosti iberského vepře - více v článku "Nejdražší jamon na světě"). Prosciutto crudo má proti Jamonu zaoblenější kulatější tvar a sušené nohy jsou zpravidla větší (7 - 10 kg). Jamon curado bývá protáhlejší, některé vybrané druhy a zejména přední noha (tzv. “paleta”) může být velmi úzká a protáhlá až do tvaru pušky.

jamon vs prosciutto.001

Oblasti

Samozřejmě oblasti výroby. To tak nějak dá rozum, každopádně připomeňme, že nejlepší italské sušené šunky se vyrábějí v jižní části italské provincie Parma regionu Emilia-Romagna. Většina produkce pochází z okolí vesničky Langhirano a prasata se chovají na farmách v Piemontu, Lombardii, Benátsku, Emilii-Romagně, Toskánsku, Umbrii, Marche, Latiu, Abruzzu nebo Molise.

Španělské sušené šunky pocházejí z obalstí Salamanca, Extremadura a Andalusie. Jamones Granadul chová prasátka nedaleko městečka Guadix s krásnými výhledy na pohoří Sierra Nevada a k sušení používá zdejší přírodní jeskyně s jedinečným horským vzduchem. Zmíním ještě farmu Simona Martína v městečku Guijelo (asi 50km jižně od Salamancy) a nejdražší a nejúžasnější Jamon z rasy vepřů Manchado de Jabugo ve španělské vesničce Jabugo.

Délka zrání

Délka zrání je sušených šunek se počítá v měsících a je u jednotlivých produktů různá. Začíná na osmi měsících. Kvalitní Prosciutto di Parma zraje minimálně 12 měsíců, španělské Jamony pak podle druhu až 12, 15, 24 či 36 měsíců (pokud bychom ze srovnání na začátku nevyloučili ibérico, pak bychom zde měli uvést i u nejlepších produktů délku zrání dokonce 48 měsíců).

Barva a chuť

Rozdílné oblasti a tedy i jiné klimatické podmínky a to zejméne vyšší vlhkost v Itálii jsou pak v základu rozdílu chutí obou sušených mas. Prosciutto má i po vysušení proti Jamonu vyšší vlhkost a chuť je díky tomu méně trvalá, ale také jemnější se sladkými tóny na patře. Chuť Jamonu je naproti tomu výraznější a intenzivnější se slabší sladkou linkou. Prosciutto bývá zpravidla světlejší s růžovými odstíny a více se blíží barvě syrového masa. Jamon Serrano má pak střední až tmavší červené odstíny u některých zejména déle zrajících kousků pak až rubínově červenou barvu.

Produkce


Zatímco prosciutta se v Itálii ročně vyrobí více než 25 milionů ks, španělská produkce Jamonu (a zde počítáme i Jamon z prasátek iberských) je přes 46 milionů sušených vepřových noh. Pokud si to porovnáme s populací v obou zemích (Itálie přes 60 milionů obyvatel a Španělsko téměř 50 milionů) pak nám vychází, že jednak Španělé sami zkonzumují sušené šunky mnohem více (údaj z roku 2013 hovoří o více než 5 kg Jamonu na “hlavu”). Je ale potřeba vzít v potaz také export - jak Jamon tak Prosciutto jsou pro obě země lukrativním vývozním artiklem. V roce 2019 například vysoká poptávka po zejména nejlepším Jamonu ibérico de bellota v Číně způsobila jeho krátkodobý nedostatek na trhu.

Příprava a konzumace

Prosciutto se krájí strojově na velmi jemné plátky a lze ho pořidit v praktickém vakuovém balení.

prosciutto_platky

Jamón Serrano můžete konzumovat buď také strojově krájený (u obého z vlastní zkušenosti doporučuji pečlivý výběr a prostudování etikety se složením), ale hlavně také krájený tradičním způsobem tzv. cortadorem. Cortador je profesionál, který se živí krájením Jamonu. Pokud to budete chtít vyzkoušet sami, rádi doporučíme. Budete potřebovat mimojiné stojan a speciální tenký dlouhý ostrý nůž tzv. “Jamonero”. A nemusíte se toho bát, připravili jsme pro Vás podrobný videotutoriál rady a doporučení viz Jak krájet Jamon”.

jamon_cortadorjak_krajet_jamon.001

A jak prosciuttu tak k jamonu se hodně dobře hodí další delikatesy vyráběné se stejnou filozofií. K prosciuttu třeba čerstvý sýr Mozzarella či Buratta, lehčí vína a jamonu pak zejména delikatesní sýry Manchego a středně těžká až těžší zejména červená španělská vína.

vinotéka_espanajamon_jamonarnamanchego_jamonarnachorizo_jamonarna

jamonarna_eshop

 

 

 

 

 

jamon_y_vino