Jak krájet sušenou šunku doma?

Spousta z vás se už někde třeba na dovolené, v obchodě či v nějakém článku se sušenou šunkou setkala. A třeba i přemýšlíte o tom, že byste si jednou sušenou nohu pořídili domů a pokusili se ji nakrájet vlasními silami. Samotná sušená noha je jednak vizuálně velice atraktivní , já bych řekl taková "opravdová" věc. Samotné krájení přímo z nohy je pak samo o sobě společenská událost a nesmíme také zapomenout na to, že takto připravená sušená šunka je jedinečný gurmánský zážitek.

Chtěl bych Vás tímto článkem přesvědčit o tom, že to zase není tak složité a výsledek stojí za to.

Kdo je to Cortador? Zvládnu to taky?

Profesinálům, kteří se věnují krájení jamonu jako řemeslu, se říká cortadoři. Nejen ve Španělsku jsou to společensky velmi uznávané osobnosti. Pro ty nejlepší a nejznámější je to pak také velmi zajímavý a krásný způsob obživy. Je to řemeslo, kterému se člověk učí celý život a ti nejlepší dokáží s nohou a masem neuvěřitelné věci. Pro Vás jako potenciálně začínající cortadory je ale důležité vědět, že úplný základ, který potřebujete proto, abyste si doma nakrájeli svou první nohu, představuje jen několik jednoduchých rad a doporučení.

Pro ty z Vás, které už zvědavost přemohla a chcete se do toho pustit jsme připravili sérii podrobných videonávodů (celkem 5 videí v délce 3min až 17min), kde jednu přední nohu (tzv. paletu) postupně skrájíme celou, abychom si podrobně ukázali, jak na to, jak začít, kde Vás čeká jaká kost, jak otočit nohu, jak přerušit krájení atd. A jestli to se svou zručností zvládnete? Pokud dokážete zatlouct hřebík a vyměnit žárovku, tak s našimi radami a doporučeními si s krájením jamonu poradíte taky.

Honza_jamon_serrano

A ještě několik rad a doporučení z vlastní zkušenosti:

Kde šunku koupit?

 Budu samozřejmě rád, když si Jamon koupíte u nás, ale pokud byste to z jakéhokoliv důvodu nechtěli udělat, tak prosím přijměte několik dobře míněných rad, založených na vlastní zkušenosti. Prodejem sušených šunek se u nás zabývá několik menších firem a některé z nich tomu také rozumí. Základním vodítkem by pro Vás měl být už vzhled a informace na eshopu. Má-li prodejce kromě vlastní prodejní nabídky na webu také blog, návody, články a další zajímavosti je vysoká pravděpodobnost, že pro něj jamon není jen nějakým prodejním artiklem, u které ho zajímá hlavně marže, ale že tomu, co prodává také rozumí a má k tomu vztah.

Dalším místem, kde se dá občas sehnat sušená šunka jamon jsou retailové řetězce. Volba je samozřejmě na Vás, ale tuhle cestu z vlastní zkušenosti nedoporučuji. A vězte není to zdaleka jenom proto, že je to konkurence. Ve velkých obchodních řetězcích jsou šunky zpravidla o něco málo levnější, ale problém je, že to není proto, že by odebírali větší objem a proto měli lepší ceny, ale prostě proto, že nabízejí něco úplně jiného. Asi každý chápe, proč třeba Hyundai ix10 stojí něco přes dvěstě tisíc, zatímco BMW X7 už v základu hodně přes tři miliony, jakkoliv jsou to obojí auta. A se sušenými šunkami je to stejné - obojí jsou sušené šunky, ale ve skutečnosti jsou to zcela odlišné produkty. A to u sušených šunek rozdíl v ceně mezi základní kvalitní a "průmyslově" prodávanou nekvalitní  činí řádově dvě - tři stokoruny. A z mého pohledu jsou tam dva problémy. Ten menší je, že si nohu nekoupíte u nás, ale ten větší je, že Vám ta méně kvalitní noha nebude chutnat a na dlouhé roky nebo napořád zanevřete na krásný svět sušených šunek Jamon. Mám s tím osobní zkušenost a jakkoliv je to už roky, tak si dodnes dokážu vybavit pachuť sušené šunky zakoupené v jednom nejmenovaném hypermarketu, ve které dominovaly tóny loje. Ještě že jsem se pak nechal přesvědčit to zkusit ještě jednou jinde.

Jakou šunku vybrat?

Co nám vlastně říká název konkrétní španělsko sušené šunky se podrobně dozvíte ve videu "Jak vybrat Jamon" (1. část tutorialu) a také v článku "Pomocník pro rychlý výběr Jamonu" a  ještě podrobněji pak v článku "Dělení Jamonu". Počítejte že přední noha tzv. _Paleta"  hmotnostně začíná lehce pod 4kg a končí kolem 5kg, většinou má kolem 4,5kg a zadní noha tzv. "Jamon" (čti chamón) má mezi 5kg až 8kg většinou kolem  7 kg. Po odkrájení přírodního obalu (kůže a žluklý tuk) a odečtení váhy zbývajících kostí nám zůstane zhruba "větší polovina" celkové váhy nohy v podobě vlastní sušené šunky ke konzumaci. To představuje cca 2kg u přední a 3kg až 4kg u zadní nohy.  Od prvního nakrojení doporučujeme šunku skrájet do nejpozději 30 dnů (podrobně viz Jak skladovat Jamon (3 část video tutorialu) a Jak přerušit krájení Jamonu (5. část videou tutorialu). Pro začátek doporučuji spíše přední nohy (palety). Jsou menší, krájení je zábavnější (je v nich více kostí) a pokud se naučíte krájet přední nohu, pak zadní už je hračka. Navíc zkonzumovat nohu během měsíce není problém ani ve dvou lidech. Také představují ekonomičtější cestu k sušené šunce z iberských vepřů (ibérico de cebo nebo top ibérico de bellota). Přední nohy našeho dodavatele Simóna Martína jsou a už Paleta Ibérico de cebo nebo Paleta ibérco de bellota jsou jeho specialitou a pravidelně se umísťují na předních příčkách prestižních klání. Na druhé straně zadní nohy Jamon jsou větší, jednodušší na krájení a pokud je Vás více, uvidíte sami že ani měsíc nevydrží. Každopádně pokud byste potřebovali poradit napište nebo zavolejte, rádi se s Vámi pobavíme, co by pro Vás bylo nejlepší. 

slice_jamon_iberico

Co budete potřebovat na krájení Jamonu?

Podrobně ve videu "Co budeme potřebovat na krájení Jamonu?" (2. část video tutorialu). Pro rekapitulaci:

  1. stojan na krájení Jamonu - základní funkcí stojanu je pevně držet nohu a tu dostatečně splňuje už základní stojan Banqueta . Další v nabídce jsou pak vizuálně hezčí a technicky dokonalejší, nabízíme také profi stojany, které už vydrží roky, dobře vypadají a jednodušeji se s nimi manipuluje. Výběr je na Vás.
  2. misku na odřezky - v podstatě jakoukoliv misku, do které budeme odkládat kousky kůže a žluklého tuku při čištění nohy
  3. kuchyňské nože
    1. běžný menší kuchyňský nůž na vykosťování
    2. běžný větší kuchyňský nůž na odkrajování tuku a kůže
      Tyhle nože pravděpodobně máte doma, nicméně důležité je, aby byly skutečně ostré, jinak se při čištění nohy budete trápit a paradoxně u tupého nože je vyšší riziko zranění. Doporučujeme každopádně nechat nože před krájením nabrousit, případně pokud už máte dosluhující výbavu, využít téhle příležitosti a vybavit se noži novými. Užijete je nejen při krájení Jamonu. My používáme nože z nabídky českého výrobce TESCOMA a jsme s nimi maximálně spokojeni.
  4. nůž na krájení jamonu "jamonero" (čti chamonero) - to je naprosto klíčová věc. Nesnažte se krájet šunku obyčejným kuchyňským nožem. Upřímně - to je lepší to nedělat vůbec:). Fakt to nejde. V naší nabídce najdete základní nůž Puňo Negro vhodný pro začátečníky. Pokud si nejste jisti, že Vás to "chytne", s tímhle nožem svojí první či druhou nohu pohodlně skrájíte. Každopádně pokud chcete trochu lepší vybavení, doporučujeme ušetřit spíše na stojanu, nikoliv na noži.
  5. rukavice (doporučujeme latexové pro lepší cit)
  6. ruličku papírových kuchyňských utěrek a odpadkový koš někde po ruce. Stojan i prostor pro krájení je potřeba udržovat čistý, dobře to vypadá.

Speciální vybavení naleznete v sekci Příslušenství pro krájení Jamonu

Honza_Cortador_serrano_jamon

Jak krájet Jamon?

Jak jsem již psal výše - podrobný postup naleznete ve videu "Jak krájet Jamon?" (4. část našeho video tutorialu), kde Vám detailně ukážeme, jak upevnit, očistit nohu, jak začít krájet, jak si poradit s problematickými místy u kostí, lopatky atd.. Fakt se toho nebojte. Nespěchejte, maso zrálo mnoho měsíců a pár desítek minut během čištění a krájení k tomu patří. Z počátku Vám možná plátky úplně nepůjdou, ale po zhruba čtvrtině nohy sami poznáte, že základní dovednosti nejsou žádná věda. Držíme palce a užívejte si to!

Lucka_jamon_serrano

Proč právě od nás?

E-shop jamonarna.cz patří mě (Honza Holemý) a mojí úžasné manželce Lucce. Milujeme dobré kvalitní jídlo a ve Španělsku jsme strávili spoustu času. Kromě eshopu provozujeme také oblíbený tapas bar Café Jamón na náměstí v Dolních Břežanech. Nejsme tedy pouhými "přeprodejci", ale španělskými specialitami opravdu žijeme. Pokud budete mít cestu stavte se, rádi si s Vámi nad sklenkou Sangrie či dobrého vína popovídáme. Navíc jako jedni z mála nabízíme také ostatní speciality připravené se stejnou filozofií a pod stejným španělským sluncem. Musím říct, že tohle objevování je to, co mě na tom baví asi nejvíc. Kombinace sušené šunky, choriza, loma, salchichonu, krásných vín, oliv, sýrů Manchego, olivových olejů atd. atd.. Je úžasné, když máte zákazníka, který už třeba zná sušenou šunku, ale víno nejdříve nechce, protože to už má, ale pak si nechá doporučít a už jiné nechce. Španělé tyhle kombinace ladili po staletí a dobře vědí, že k sobě prostě patří. Vyzkoušejte to a uvidíte sami. Nevnucujeme, ale rádi poradíme, doporučíme a také si rádi vyslechneme Vaše gurmánské zážitky.

A nezapomeňte - odměňte se, zasloužíte si to!

Honza Holemý a Lucka Holemá

Café Jamón

Jamonarna.cz 

 

 

 

jak_krajet_jamon_banner.001