Jamón podrobně

Jen maso a čas

 

Jen maso a čas...

Tajemství famózní chuti španělské sušené šunky Jamón (čti chamón) tkví v jednoduchosti a kvalitě.

Staletími prověřené postupy chovu a zpracování, sůl, podnebí a čas... nic víc... Výběr a osobní znalost dodavatelů, pro které je chemie neznámé slovo a jejichž produkty jsou vždy 100% přírodní bez jakýchkoliv éček či barviv - to je tajemnství nabídky sušených šunek Jamonarna.cz.

K sušení a zpracování používají vždy pouze tradiční původní postupy sušení na čerstvém horském vzduchu. Nikdy nevyužívají klimatizované místnosti a další "vymoženosti", které urychlují to, co by s ohledem na výslednou chuť rozhodně urychlováno být nemělo. 

Naším dodavatelem Jamonu serrano (bílé prasátko) je firma Granadul ze španělské Granady.

Naším dodavatelem Jamonu Ibérico (černé iberské prasátko) je rodinná farma Símon Martín, která sídlí ve vesničce Guijuelo v oblasti Salamanca.

Oba patří ke světové špičce ve svém oboru.

GranadulSimón Martín

dehesa-simon-martin

 

Pomocník pro rychlý výběr jamonu
Dělení Jamónu.001.jpeg.001

 

Jamón i jeho názvosloví jsou věda, ale pro rychlou orientaci postačí vědět, že:

  • jsou dva základní druhu sušené šunky:
    • z bílého vepře (podobného, jako máme i v Čechách) je Serrano
    • z černého (tzv. iberského vepře, který žije jen ve Španělsku) je pak Ibérico.
  • Každé prasátko má:
    • přední nohu, které se říká Paleta 
    • zadní nohu, které se říká Jamón 

Důležitým parametrem kvality je délka zrání (čím déle tím lépe) a u ibérica také to, čím se prasátko živí

Podrobněji v dalších článcích.

Jamón krájení 2

Názvosloví

Jamón (čti chamón) je obecný název pro španělskou sušenou šunku. Jamón curado (čti chamón kurádo) je potom název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku, v širším kontextu také pro sušené vepřové maso obecně jak z kýty (zadní noha) ,tak z plecka (noha přední).

Občas se setkáte s výrazem Jamón curado jako označením pro sušenou šunku z bílých prasat, té se ale správně  říká Jamón Serrano.

Běžně se pak jako Jamón označuje sušená šunka ze zadní nohy prasete (kýty), přední noze (plecku) se pak říká Paleta.

Názvosloví tedy není úplně jednoznačné, ale kvalita a chuť těchto specialit jsou v e-Café Jamón zcela mimo jakékoliv pochyby.

noha ve stojanu

Dělení Jamonu

Jamón Serrano (blanco)

čti chamón seráno -  pochází z bílých (ve skutečnosti spíš růžových prasat), která známe i od nás. Přestože se jedná o stejný druh prasete, některé rasy žijící výhradně ve Španělsku jsou pro výrobu Jamónu zvlášť vhodné zejména proto, že mají v mase vyšší podíl tuku a umožňují tak delší a kvalitnější zrání.

Jamón Serrano se dělí podle délky zrání na:

  • Bodega - délka zrání 9 až 12 měsíců 
  • Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (paleta 8 až 10 měsíců)
  • Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců (paleta 10 a více měsíců)

Jamón Ibérico

iberská prasátka dehesa

čti chamón ibériko - pochází ze speciální rasy černých iberských vepřů, kteří žijí pouze na iberijském poloostrově. Sušené šunky Ibérico jsou naprosto jedinečné, nesrovnatelné s jinými podobnými produkty  nejen například  italského  Prosciuto di Parma či San Danielle. Jamón Ibérico má mnohem intezivnější a trvalejší chuť a vyšší podíl zdravých tuků. Jedním z klíčových důvodů je genetická zvláštnost iberijských prasátek, kterým tuk prorůstá dovnitř svalové hmoty a maso je pak mnohem chutnější, jemnější a křehčí.

Jamón Ibérico se dělí:

podle délky zrání:

  • Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 až 10 měsíců)
  • Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

   

podle způsobu života a krmení:

  • Ibérico de cebo (čti ibériko de sebo) - prasátka jsou krmena běžným způsobem
  • Ibérico recebo (ibérico resebo) - prasátka, která během montanery nedosáhnou předepsané hmotnosti (viz níže Ibérico de bellota) a jsou pak dokrmována běžným způsobem. S Ibérico  recebo se dnes setkáte minimálně. V minulosti byly odhaleny případy, kdy se recebo prodávalo jako bellota. Inu ne všude se lze na kvalitu spolehnout tak jako u Granadulu v Café Jamón.
  • Ibérico de bellota (ibériko de bejota) - je absolutně to nejlepší, co lze v rámci sušených mas na celém světě ochutnat. Aby se Jamónu mohlo říkat de bellota (bellota je španělsky "žalud") musí chovatelé dodržet celou řadu přísných podmínek. Výsledkem je skutečně excelentní gastronomický zážitek a také samozřejmě vyšší cena. Prasátka jsou chována na rozlehlých loukách tzv. dehesách (aby dehesa mohla být dehesou musí zde být na každém hektaru plochu alespoň 10 dubů), kde se živí výhradně pouze a jenom žaludy a bylinkami. V období zvaném montanera - od září do března - musí vepř nabrat z původních  92 až 115 kg minimálně 46kg. Každé prasátko má k k dispozici minimálně 2 hektary dehesy. Za vším je spousta práce, generace znalostí, každoroční rozhodování, kolik prasátek pustit do volného výběhu, aby všechna dosáhla požadované hmotnosti a závroveň se využil potenciál dubových hájů...

iberské prase de bellota

 

Nově od roku 2014 platí také nové dělení jamonu ibérico, které kombinuje rasu, způsob krmení a způsob života:

  • Černý štítek 100% Ibérico Bellota:  z prasátka, jehož oba rodiče byli 100% rasy iberského vepře, krmená výhradně bylinkami a žaludy (podrobněji viz výše)
  • Červený štítek 50% nebo 75% Ibérico de Bellota: z prasátka jehož matka byla 100% iberské rasy a otec kříženec mezi iberským vepřem a bílým vepřem rasy Duroc, nebo rasy Duroc. Prasátka krmená výhradně bylinkami a žaludy (podrobněji viz výše)
  • Zelený štítek Cebo de campo: Jamón pocházející z prasat žijících ve volném výběhu živících se přírodními plodinami a dokrmovanými organickým krmivem. Pod zelený štítek spadá hodně široká skupina jamónů, které se dále oficiálně nedělí, ale výrobci to přesto dělají. Pod "cebo de campo" pak patří i jamón ibérico 100%, 75% i 50%
  • Bílý štítek Cebo (čti sebo). Prasátka krmená výhradně běžným krmením, většinou obílím a luštěninami, která nežijí ve volném výběhu. Stejně jako Cebo de campo se dále dělí podle rasy 100%, 75% a 50%

 

Sami vidíte, že rozdělení jednotlivých druhů jamonu je dosti (a podle našeho názoru i zbytečně) složité. Zejména % rozlišení podle čistoty rasy může být zavádějící, protože naprostá většina produkovaného jamónu ibérico je 50%, což může na někoho působit zvláštně, ale mnozí znalci se shodnou na tom, že právě z těchto prasátek je díky dominanci genu iberského vepře (matka je vždy 100% prasátko iberské) a kombinaci s odrůdou Duroc jamón chuťově úplně nejlepší.

Za nás doporučejeme - vyzkoušejte, odměňte se, užijte si to a používejte vlastní chuťové buňky!

S výběrem Vám rádi poradíme!

Jamón je jídlo
 
 

Pro Španěly je to životní styl, pro Čechy pořád ještě strašák v duchu "ááá, to je to, čeho se nenajíme a je to drahý." Několik konceptů u nás dokázalo, že právě proto jsou Španělé ve světové gastronomii určujícím národem." 

 ..píše se v Gastromapě Lukáše Hejlíka o Café Jamón (kde si na náměstí v Dolních Břežanech můžete užít naše speciality a také je zde výdejní místo našeho eshopu, podívejte se na www.cafe-jamon.cz ) a my dodáváme, že je to - pro hodně Čechů bohužel - poměrně přesná formulace. 

Naším cílem je ukázat Vám, že jamón (a nejen jamón) je běžná součást gastronomie. Že je to zkrátka jídlo jako každé jiné a že si tapas můžete dopřát jako další možnost pravidelného stravování, oběd, či večeři. Ať už běžné nebo sváteční. 

Není to drahé a najíte se: 

Jakkoliv etalonem je pro nás především kvalita, tak se nám podařilo vyladit nabídku kdy za rozumnou cenu, dostanete špičkovou kvalitu.Budete-li hledat opravdu co nejlevnější alternativu pro pravidelné stravování, zkuste třeba 8 deka špičkového Jamón Serrano gran reserva Granadul ( a to je už fakt plný velký talíř, který nasytí) s křupavou rajčatovou ciabattkou (olivový olej dostanete zdarma)  máte do 100,- vydatný oběd. A to je jen základ. Chcete-li si dopřát ještě lepší zážitek, vyberte si z připravených comidas jídel nebo si nechte připravit "něco s něčím a něco k tomu" - personál Vám rád poradí a i s lahví špičkového vína budete mít úžasný kulinářský zážitek a krásný večer  za méně než 2/3 ceny ve velké restauraci 

Je to dobré:

Je to neskutečně dobré! Nabídka v Café Jamón je výsledkem několika let pobytu ve Španělsku (majitel a jeho přátelé z řad dodavatelů). Už i  "základní" Jamón Serrano je fantastický gurmánský zážitek. Ibérico nebo dokonce Ibérico de bellota, sýry, olivy, grilovaná klobáska chistorra,  vyhlášené tarteletky....zkrátka nebe v hubě! Těžko se to popisuje, chce to prostě ochutnat! Jo a nejlepší káva v Břežanech samozřejmě. A vína.. a..mandle..a..

Je to zdravé:

my v Café Jamón jsme sice přesvědčeni, že "tělo není blbý" a když to chutná, tak to musí být i zdravé, ale pokud tento úhel pohledu úplně nesdílíte, neuškodí pár vědeckých faktů:

  • Jamón obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B6, E a vitamíny skupiny D.
  • Jamón je přirozeným zdrojem železa, vápníku, fosforu, zinku a hořčíku. Zejména kvůli obsahu železa je jeho pravidelná konzumace doporučována jako prevence osteoporózy. 
  • Vysoký obsah mononenasycených tuků a olejové kyseliny řadí jamón po bok olivového oleje, který je jedinou přírodní potravinou s vyšším obsahem těchto látek. Mononenasycené tuky snižují riziko kardiovaskulárních nemocí.  
  • Jamón představuje velice chutný zdroj těch nejkvalitnějších bílkovin. Vedle jejich vysokého obsahu je nutno poukázat rovněž na vysoký poměr esenciálních aminokyselin, zvyšující jejich přínos pro naše tělo. V průběhu procesu zrání navíc dochází k hydrolýze bílkovin na volné aminokyseliny, což ulehčuje trávení jamónu. Proto je jamón pocitově lehkou potravinou, po níž se nikdy necítíte, jakobyste měli "kámen" v žaludku. 
  • Dbejte na to, abyste nezkazili blahodárné účinky jamónu příjímáním karcinogenních konzervantů či barviv. Ačkoliv přirozený proces výroby jamónu umožňuje dosáhnout těch nejlepších výsledků s jedinou ingrediencí, solí, zamořila španělský trh epidemie průmyslově vyráběných jamónů s obsahem zdraví nebezpečných látek E-250 a E-252. 
Náměstí db small
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Proces výroby Jamónu

Solení:

Kýty z prasátek se nejprve pečlivě odrkví a zahrabou se do hromady mořské soli. Zde stráví několik dnů v závislosti na hmotnosti - 1kg váhy = 1 den v soli v místnosti, kde se udržuje teplota 0°- 3°C a vlhkost vzduchu 86-95%. Poté se nohy vlažnou vodou pečlivě omyjí od soli.

 

Odpočinek:

Kýty se nechávají odpočívat další měsíc až dva v chladné místnosti s teplotou 3°- 6°C a relativní vlhkostí vzduchu 80-90%. Během tohoto období proniká sůl hlouběji do masa, šunka se tak lépe zbavuje přebytečné vody a lépe se tak konzervuje. Získává také hustší konzistenci a sůl rovnoměrně prostupuje celým jamonem.

 

Sušení a zrání:

V další fázi se kýty přestěhují do tzv. Secaderů, kde jsou vystaveny účinkům čerstvého horského vzduchu po dobu 6 - 9 měsíců ve zde přirozené a to poměrně vysoké teplotě 15°-30°C. Jamón v této fázi dále vysychá a díky tzv. pocení proniká tuk dovnitř svalových vláken a vytváří tak díky změnám proteinů a tuků typické aroma i neopakovatelnou chuť. V této fázi také obykle končí zpracování šunky serrano (z bílých prasátek).

 

Sklep či Bodega

Kýty jsou v této fázi přemístěny a zavěšeny ve speciálních sklepích tzv. bodegách, kde je zajištěna přirozená cirkulace vzduchu a při teplotě 10°-20°C a relativní vlhkosti 60% - 80% probíhají v šunce další procesy, na jejímž konci je úžasná chuť a vůně.

 

jamon sušírna

 

Iberská šunka obvykle zraje minimálně 2 roky, svého chuťového vrcholu pak dosahuje za další půl až rok. Rozhodnout, zda-li je již šunka ideálně zralá a vhodná ke konzumaci, je velmi obtížné a dokáží to jen skuteční mistři svého řemesla. V potaz berou nejen váhu, vůni a vzhled, ale také vlastní intuici. Degustace jamonu je skutečný obřad. A právě takové mistry najdete v Granadulu nebo na farmě u Martína Símona.

Posuďte sami!

Nedjražší Jamón na světě

Tipnete si, kolik stojí nejdražší Jamón světa?

Cena je více než  4.000,-  €  za cca 8kg nohu, tedy trochu mimo realitu běžného spotřebitele, ale je potřeba říct, že za touto nemírnou cenou stojí krásný příběh, spousta práce a - ačkoliv se musím přiznat, že jsem zatím neměl tu čest "osobně" - tak věřím, že také výjimečný a nezapomenutelný chuťový zážitek.

Eduardo_Donato

      Manchado de Jabugo (skrvnití z Jabuga) je perlou šlechtitelství iberských prasat. V 19. století zdobil Jamón z těchto vepřů stoly nejbohatší španělské šlechty.

Maso je prý skutečně výjimečné a prasátka extrémně náročná na chov. To druhé byl bohužel také jeden z důvodů, proč byl po 2. světové válce v ekonomické krizi chov prakticky eliminován. Druhým neblahým vlivem na stav populace této rasy bylo - a to je trochu tragikomické - to, že se někteří skvrnití vepři rodí s bílými kopítky.

Zní to nelogicky? Ano a taky to je nelogické, nicméně v období zjednodušené marketingové strategie - pata negra (černé kopýtko) jako doklad „pravosti“ iberské šunky budila bílá kopýtka z čiré neznalosti nedůvěru. Tohle všechno postupně přispělo k tomu, že ke konci minulého století byla tahle rasa považována za zcela vyhynulou.

A byl to právě Eduardo Donato, kdo začal pátrat po možných přeživších a u menších chovatelů v andalúzských horách objevil to co hledal. Zbývalo pár posledních jedinců, ale panu Donatovi se nakonec po 15 letech práce podařilo počty prasátek rozšířit, přesto ve Španělsku čítá populace aktuálně nějakých 150 vepříků.

Ibersky_vepr_dehesa_Maladúa

Výjimečná chuť má hned několik důvodů. V základu stojí vzácná rasa, která má mimo jiné tu zvláštnost, že prasátka jsou mnohem „sportovnější“, než běžné rasy iberských vepřů a přibírají pomaleji. Zatímco „běžný“ vepř iberský dosáhne požadované váhy během jedné montanery (období mezi cca říjnem a březnem, kdy prasátka žijí venku na loukách zvaných „dehesa“ a krmí se výhradně žaludy a bylinkami), manchado de Jabugo na to potřebuje montanery 3 v součtu tedy 36 měsíců.

Na farmě pana Donata vepříci váží dlouhou cestu za potravou v hornatém a skalnatém terénu. Navíc na běžných dehesách má jeden vepř k dispozci 0,1 - 0,5ha plochy, skvrnitá rasa Jabugo pak hektary minimálně 3. Díky specifické anatomii je také potřeba delší doba zrání a to minimálně 48 měsíců

Dehesa_pigs_on_rocks

Pan Eduardo Donato je trochu extremista pokud jde o původní postupy. Samozřejmostí je absence jakýchkoliv chemických „pomůcek“ a to včetně třeba anitibiotik. Pokud se objeví ojediněle nějaká infekce řeší ho nuceným půstem a přirozenou imunitou získanou zejména pobytem na čerstvém vzduchu a dostatkem pohybu (taky celkem aktuální:)). Dehesa připomíná spíše prales, než uhlazené louky a vepříci tak musí vynaložit spoustu námahy, aby našli to co hledají - žaludy, kaštany, sladké moruše, bylinky ale také olivy z divokých olivovníků. Připomínají tak spíš štíhle kozy, než baculaté vepře.

To vše je základem jedinečné chuti. Odborníci popisují aroma jako velmi intenzivní s tóny mandlí, ořechů a čerstvého chleba, v chuti velmi šťavnatý s dokonalou rovnováhou sladkých a slaných tónů.

Tato krásná šunka není běžně dostupná, zejména s ohledem na cenu, ale pokud byste přece jen měli zájem, kontaktujte nás jan.holemy@cafebarcelona.cz , rádi Vám tento životní kulinářský zážitek zprostředkujeme.

Jamon_Ibérico_de_Bellota_Jabugo

 

Logo_Dehesa_Maladúa