Proces výroby Jamónu

Solení:

Kýty z prasátek se nejprve pečlivě odrkví a zahrabou se do hromady mořské soli. Zde stráví několik dnů v závislosti na hmotnosti - 1kg váhy = 1 den v soli v místnosti, kde se udržuje teplota 0°- 3°C a vlhkost vzduchu 86-95%. Poté se nohy vlažnou vodou pečlivě omyjí od soli.

 

Odpočinek:

Kýty se nechávají odpočívat další měsíc až dva v chladné místnosti s teplotou 3°- 6°C a relativní vlhkostí vzduchu 80-90%. Během tohoto období proniká sůl hlouběji do masa, šunka se tak lépe zbavuje přebytečné vody a lépe se tak konzervuje. Získává také hustší konzistenci a sůl rovnoměrně prostupuje celým jamonem.

 

Sušení a zrání:

V další fázi se kýty přestěhují do tzv. Secaderů, kde jsou vystaveny účinkům čerstvého horského vzduchu po dobu 6 - 9 měsíců ve zde přirozené a to poměrně vysoké teplotě 15°-30°C. Jamón v této fázi dále vysychá a díky tzv. pocení proniká tuk dovnitř svalových vláken a vytváří tak díky změnám proteinů a tuků typické aroma i neopakovatelnou chuť. V této fázi také obykle končí zpracování šunky serrano (z bílých prasátek).

 

Sklep či Bodega

Kýty jsou v této fázi přemístěny a zavěšeny ve speciálních sklepích tzv. bodegách, kde je zajištěna přirozená cirkulace vzduchu a při teplotě 10°-20°C a relativní vlhkosti 60% - 80% probíhají v šunce další procesy, na jejímž konci je úžasná chuť a vůně.

 

jamon sušírna

 

Iberská šunka obvykle zraje minimálně 2 roky, svého chuťového vrcholu pak dosahuje za další půl až rok. Rozhodnout, zda-li je již šunka ideálně zralá a vhodná ke konzumaci, je velmi obtížné a dokáží to jen skuteční mistři svého řemesla. V potaz berou nejen váhu, vůni a vzhled, ale také vlastní intuici. Degustace jamonu je skutečný obřad. A právě takové mistry najdete v Granadulu nebo na farmě u Martína Símona.

Posuďte sami!